Bekasam Ikan Tawes

Ø  Nama produk : Bekasam Ikan Tawes (Puntius javanicus)

Ø  Metode produksi

Metode produksi bekasam ikan Tawes yaitu menggunakan metode penggaraman. Selama proses penggaraman, terjadi proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Sebaliknya, cairan dalam tubuh ikan akan keluar karena adanya perbedaan konsentrasi. Setelah terjadinya persamaan konsentrasi garam antara tubuh ikan dan lingkungannya, proses yang terjadi selanjutnya yaitu terjadi proses pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi) serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah.

Ø  Harga dan kualitas

Kualitas yang dihasilkan dari bekasam menjadikan ikan Tawes menjadikan harga jual yang cukup tinggi serta kualitas ikan yang lebih baik dan jauh lebih awet

Ø  Cara pengolahan

Pembuatan bekasam diawali dengan pemotongan dan pembersihan isi perut ikan, penggaraman dan penambahan sumber karbohidrat. Ikan segar dipotong kemudian dibersihkan sisiknya, insang dan isi perutnya. Ikan yang telah bersih selanjutnya dicuci dengan air bersih. Setelah dicuci bersih ikan direndam dalam larutan air garam 16-20% dari bobot segar ikan selama 24-48 jam. Perendaman dengan larutan garam berfungsi untuk mencegah terjadinya pembusukan sehingga tidak boleh ada kontak langsung antara ikan dengan udara luar dan larutan garam harus merendam secara sempurna. Ikan yang telah digarami kemudian dicuci dengan air bersih lalu ditiriskan. Setelah larutan garam ditiriskan, selanjutnya ditambahkan sumber karbohidrat berupa campuran nasi dan tape ketan masing-masing 50% dan 25% berat ikan segar. Ikan kemudian dimasukkan ke dalam wadah yang tertutup rapat.

Selama proses fermentasi bekasam garam akan menyebabkan kadar air berkurang sehingga menghambat pertumbuhan bakteri tertentu. Garam akan menyebabkan kondisi fermentasi lebih terkontrol sehingga hanya mikroorganisme halofilik  yang mampu menghasilkan enzim proteolitik yang dapat bertahan hidup.

Ø  Tips memasak

Proses fermentasi biasanya dilakukan selama satu minggu atau lebih tergantung citarasa bekasam yang diinginkan.